20.06.2023 Kamila Metzová ‐ Vařila myšička ‐ www.varilamysicka.cz
Tradiční segedín se připravuje z vepřové plece, dokonce jsem našla v kuchařkách i variantu s bůčkem. Může být více přírodní do červena nebo hustější smetanový. Verzí je mnoho.
Tato varianta přijde vhod lidem, kteří neradi vepřové maso, nebo si nejsou jistí, jaké vybrat, zda bude měkké atd. Místo vepřového masa jsem použila kuřecí stehenní maso, které je šťavnaté a do segedínu dobře zapadne. Kuřecí prsa by byla příliš suchá. Stehenní maso je osvědčené...
Cílem bylo vytvořit segedín smetanový. Skvělou kombinací je tradiční šlehačková a zakysaná smetana. Obě dohromady vytvoří super chuť i konzistenci.
Jako první si připravím maso. Stehenní řízky očistím, prohlédnu a nožem vyříznu případné tvrdší kousky, které tam občas zůstávají. Maso pak nakrájím na asi 2 cm kousky.
Cibuli nakrájím na drobno a opeču ji lehce do zlatova na pánvi. Cibuli si dám stranou do misky. Do té samé pánve přidám zase kousek přepuštěného másla a zprudka nechám opéct/zatáhnout kousky masa tak, aby se trochu opekly.
Teď vezmu větší hrnec a dám do něj opečené maso s opečenou cibulí. Ochutím solí, pepřem, přidám gulášové koření, mletou papriku. Dávám ještě trochu bobkového listu a nového koření. Zaliju vodou tak, aby maso bylo ponořené. Dusím pozvolna pod pokličkou do změknutí masa. Já maso ráda dusím dlouho, takže jsem ho dusila tak 50 minut.
Mezitím si připravím zelí. V cedníku ho propláchnu vodou, aby se zbavilo nadměrné kyselosti. Vymačkám ho a překrájím, aby v omáčce nebyly velké kusy zelí. Když je maso měkké nebo téměř měkké, přidám do hrnce zelí a dle potřeby doliju hrnkem vody. Nechám mírně vařit asi 15 minut. Je v pořádku, když tekutiny bude málo. Na závěr tam přijdou ještě 2 smetany...
2 lžíce mouky metličkou rozmíchám v 30% smetaně a vliju do hrnce. Nechám alespoň 5 minut provařit. Úplně na závěr vmíchám zakysanou smetanu. Tu nejdříve lžičkou také pořádně promíchám, aby byla krémová.
Dle potřeby doladím chuť a hustotu. Hotovo!
Segedín se dá jíst s kváskovým chlebem nebo tradičně s knedlíkem. Já jsem k němu dceři dělala i domácí bezlepkový karlovarský knedlík.
Aby měl segedín pěknou barvičku, doporučuji důkladně vybrat mletou papriku. Já jsem použila tuto Slovenskou lahůdkovou papriku. Lahůdková paprika je nejen kvalitnější, chutí výraznější, ale i krásně zářivá. Na jídle to jde poznat...
Mám ráda, když je segedín výrazný. A tomu jednoznačně pomůže dobré gulášové koření. Já používám koření Guláš od Davídka. Hodí se nejen na omáčky, ale i polévky jako je frankfurtská, dršťková či zelná. Jo a tu dršťkovou dělám z hlívy ústřičné. Takže je to dršťková v uvozovkách.🙂
> ☝️Pokud vám po opékání někdy zbyde pár buřtů, vyzkoušejte tento bramborový buřtguláš s uzenou paprikou.